La escala Scoville (/skoˈvɪl/) es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos, según la región, como guindillas, chiles o pimientos). Estos frutos de plantas, del género Capsicum, contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.[cita requerida]
Procedimiento
Esta escala debe su nombre a Wilbur Scoville, quien puso a punto el examen organoléptico de Scoville en 1912. Para realizar este examen se diluye una solución del extracto del chile en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Con los chiles más picantes, como el chile habanero, se obtiene un grado de 300 000 o más. Esto indica que el extracto se diluyó 300.000 veces o más antes de que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, puesto que la prueba está sujeta a la subjetividad humana.
Escala
El grado de picor de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville", es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente cierto en el caso de los habaneros).[1] Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la inexactitud de los valores. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debe tener esto en mente.[2]
Referencias
Literatura
- Collins, Margaret: Measuring chili pungency, NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994.
- Scoville, Wilbur L.: (Titel unbekannt) in The Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1, 1912, Seiten 453-454.
- Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: The hottest chilli variety in India (pdf) in Current Science, Vol. 79, N.º 2, August 2000.
